《21世纪经济报道》报道，10月28日，知名商业咨询顾问刘润在《进化的力量·刘润年度演讲2023》中专门阐述了预制菜。刘润称，预制菜是一个在骂声中越做越大的行业。随后，他分析了预制菜产业高速发展的原因，以及该产业目前面临的一些争议。

预制菜为什么能“高速增长”？刘润表示，从腌制、到防腐剂、到冰柜，人类一直在为“新鲜食物”而战。但这些武器，都有明显的缺点，直到“液氮速冻”技术被发明和普及，可以锁住口感和营养价值，再用“全程冷链”送到餐厅。预制菜，就是通过不断把制作环节前置的方式，借助工业标准化和规模化优势，大大降低了成本。那么预制菜为什么会挨骂呢?因为民以食为天，食品安全大过天。刘润表示，标准化、规范化，这才是预制菜的核心，必须靠“加强自律，接受监管”，才能逐渐挽回消费者的信任。而只有消费者真的信任了，连通了“农业、工业、服务业”三产融合的预制菜，才能迎来真正的发展。刘润介绍，美国最大的餐饮集团是一家预制菜公司：西斯科， 一年营收600多亿美元。他表示，也许在未来10年，中国也会出现自己的西斯科。

因为试图进入校园而引发关注的预制菜产业，近日由于知名商业咨询顾问刘润在他的年度演讲中被重点提及而再次引发关注。作为商业顾问的刘润是把这个产业作为一个正面案例来阐述的，用他自己的话来说:“在骂声中越做越大” 。的确，在消费不振的当下，预制菜成为了少有的快速增长的品类，但是所遭遇的舆论负面评价却接连不断，就连刘润自己也说，对要不要在年度演讲中提及预制菜产业，充满了犹豫和担心。

预制菜的普及是难以阻挡的商业大势，最核心的原因在于它的经济逻辑太过于强大，不但能够大程度地节省餐饮企业在厨师等岗位的成本支出，而且还能大大降低标准连锁的门槛， 实际上, 预制菜也不会给自己打上一个标签，我们平时在很多餐厅吃的饭菜早已经都是预制菜了，更不用说单价较低的外卖，更是早就被预制菜大规模占领， 负面舆论完全没有阻挡它的高速成长。

不过，对于刘润用美国最大餐饮集团西斯科来类比国内的说法并不太认可。因为大家都知道，中餐和西餐差别实在太大，最简单的比较是，中餐的食材和菜品种类丰富度远远高于西餐，即便是在经过标准化的加工流程大大简化之后，仍超出西餐太多，这让中式预制菜进行标准化供应的难度远远大于西餐。我们可以举个简单的例子，除了咖啡和奶茶这些饮料以外，国内到现在也没能出现像麦当劳和肯德基一样能够通吃全国的连锁店，大部分餐饮连锁还是地方“割据”势力。

盘点预制菜的骂名，大多围绕这几个方面:原材料不够新鲜、保存时间长可能致变质和口味差，而前两条又更为致命，因为它直接关系到大家对预制菜安全的担忧。食品安全大过天，预制菜要摆脱骂名，首先要让预制菜有一份干净的配料表，给预制菜打上清洁标签，同时尽可能少使用化学性食品添加剂，保持原料生态、配料天然、加工简单、加工包装运输过程环保、产品健康、安全可追溯。毕竟消费者抵制的是不安全的预制菜，好在现在的食品保鲜技术、以及国内的冷链系统都比以前有了长足的进步，但是食品行业是一个容不得一点马虎的行业，一个负面事件可能就会毁掉多年积累的信任。

说到底，预制菜也是当前消费整体降级趋势的一种体现，大部分消费者所做的也是用口头来抵制，而用钱包来投票，这就是它在骂声中越长越大的根本原因。实际上，就连在前一段时间的负面舆论风潮里，大部分家长反对的也只是预制菜进入校园，而不是普遍抵制预制菜，不要给孩子吃——这可能就是我们给预制菜画出的一条无奈的底线。